El organismo obtiene la energía en todas las células de un elemento denominado ATP (compuesto con 3 moléculas de fósforo) cuyo combustible son: los HC, las Proteínas y las Grasas, una vez obtenida dicha energía, esta se transforma en calor y trabajo, expresándose en calorías o julios; cuando cada uno de estos nutrientes se quema produce diferentes cantidad de calorías los HC. = 4 calorías por gramo, las proteínas = 4 calorías por gramo y las grasas = 9 calorías por gramo.

Los alimentos están formados por una mezcla (con diferentes cantidades y proporciones) de 1, 2 o 3 de los nutrientes mencionados HC, Pr. y Gr. Muchas veces ciertos alimentos producen por unidad la misma cantidad de calorías pero difieren en su constitución estructural, por ej: 1 rebanada de pan integral (30gr), 1 banana chica (100gr.) y 1 cucharada de aceite (10gr) producen cada uno lo mismo, aproximadamente 90 cal., pero la diferencia está a partir de donde la producen, el pan de los HC y Pr., la banana de los azúcares y el aceite de las grasas, como verán no solo depende de la cantidad sino de la calidad de cada uno de los principios nutritivos y de su proporción.

Los carbohidratos se almacenan en el organismo en forma de glucógeno, una gran molécula constituida por polisacáridos complejos llamados, almidones que el organismo desdobla y lo transforma en glucosa cuando lo necesita, pero en su interin, los deposita en el hígado (100 gr. = 400 calorías) y en los músculos (300 gr. = 1.200 calorías) como reserva energética. Como se podrá observar, las reservas energéticas en forma de glucógeno, es pequeña, apenas unas 1600 a 2000 calorías que alcanzarían para solo 1 o 2 días sin comer.

Una persona adulta normal necesita que por lo menos el 45 a 50 % de las calorías de la dieta normal, estén aportadas por los HC que representan aproximadamente para una dieta de 2000 cal. unos 220 gr. diarios, desde ya se aconseja que en esta cantidad predominen los HC complejos y en menor cantidad los azúcares refinados; por esta razón es el nutriente más importante y de mayor cantidad aportado por la dieta.

También hay otros HC, que el organismo no los utiliza como fuente energética, pero sí son igualmente de gran utilidad, como son la fibras, constituidas por HC (polisacáridos no del almidón) de muy difícil digestión para los seres humanos (no así para los rumiantes) pero que cumplen un rol importantísimo en la alimentación por su acción a nivel de la luz intestinal, para su movilización y evacuación.

Por todo esto los carbohidratos son nutrientes de primordial importancia en una alimentación sana y no por nada ocupan, la base de la pirámide nutricional con el mayor número de porciones diarias.

La mayoría de los HC son provistos por alimentos de origen vegetal, la única excepción es la leche (lactosa) y sus productos derivados, los granos de cereales presentan como fuente energética los almidones y las frutas y verduras, los mono y disacáridos, azúcares más simples y de mayor digestibilidad.

Un plan alimentario para un adulto normal entre 25 y 40 años los carbohidratos deben ocupar el 45 a 50 % de las calorías de la dieta, a expensas de HC complejos (polisacáridos) preferentemente provenientes de los vegetales integrales y fibras naturales y poca cantidad de azúcares refinados o azúcares simples.