Una de estas investigaciones establece una relación entre la “dieta mediterránea” y los índices de cáncer de colon que tienen los países donde fue realizada, y el resultado indica que el aceite de oliva aporta un efecto doblemente beneficioso, ya que impediría la acción de un ácido biliar destructor y por otra parte, favorecería la de una enzima contra la oxidación.

Sin embargo, más allá de estos descubrimientos, el aceite de oliva parece haber recobrado su lugar en la gastronomía argentina en los últimos años, y esto es un buen síntoma. Italianos y españoles impusieron su uso hogareño durante el siglo diecinueve, tanto en Buenos Aires como en las provincias cuyanas, Catamarca y La Rioja, zonas autóctonas del cultivo de olivares. Sin embargo, la llegada del siglo veinte trajo aparejada la difusión de los aceites de semillas, girasol, maíz y uva, los que alcanzaron su momento de esplendor entre 1940 y 1950. Desde entonces, al de oliva se lo calificó, sin razones, de pesado y engordante, y así fue quedando relegado al ámbito de los cocineros audaces, aunque mantuvo su reinado en la cocina de los más exquisitos.

Su nombre de origen árabe, azzait, significa nada menos que "jugo de la oliva". Y el aceite de oliva no es otra cosa que el resultado de exprimir la aceituna madura. Se trata de un producto natural y aun en sus variables menos naturales y más refinadas, resulta mejor que cualquier aceite de grano, ya que la aceituna es un fruto productor de aceite, mientras que al grano hay que extraérselo y, para lograrlo, es necesario acudir a refinaciones a alta temperatura.

Además de contener sustancias antioxidantes, el aceite de oliva contribuye a alejar el fantasma del colesterol, así como a arrastrar el colesterol "malo" de la sangre. Por otra parte, se conserva mejor y se rancia menos que otros aceites porque posee un índice de yodo muy bajo.

En cuanto al sabor particular de este producto, depende del tipo de aceitunas empleadas en su elaboración. Los hay amargos -preferidos por los naturistas por sus dotes curativas-, más picantes, dulces y con mayor gusto a frutas.

Ingrediente infaltable en las dietas mediterráneas, el aceite de oliva es un complemento ideal de la mozzarella, los pescados y las ensaladas verdes y los italianos, para quienes aceite es sinónimo de oliva, hasta lo incluyen en algunos postres típicos de su tierra.

Para que las cualidades del aceite de oliva se mantengan intactas, es necesario tomar en cuenta ciertos riesgos propios de la industrialización -las técnicas modernas pueden reducir los beneficios no sólo del de oliva, sino también de sus pares de semillas. Los procedimientos actuales consisten en calentar las semillas con el fin de ganar en cantidad de aceite, y apelan al refinado. De modo que, tanto la calidad como la pureza del producto, y hasta su sabor pueden ser afectados. En este caso, encontrar la calidad implica ganar salud. Es necesario, entonces, considerar algunos ítems a la hora de descifrar etiquetas, y tomar en cuenta una simple palabra que puede actuar como una clave para ello.

CLAVES PARA DESCIFRARLO

Quizá usted ya las conozca, pero vale la pena recordarlas, para cuando lo encuentre en la góndola del supermercado. El aceite de oliva se clasifica en los siguientes tipos:

Extravirgen. Surge de la primera presión en frío, de aceitunas recolectadas en invierno, cuando han alcanzado el punto justo de su madurez. Tiene menos de un 1% de acidez libre y su gusto es perfecto.

Virgen. Se obtiene de manera similar al anterior, pero tiene más de un 1% de acidez libre. Baja el contenido de sustancias anticolesterol.

Puro. Consiste en una mezcla por corte de aceite de oliva virgen y de aceite refinado. Se obtiene por segunda presión y con agua caliente. Es más ácido y de menor calidad que el virgen de primera presión con agua fría. Suele venir presentado, simplemente, como "aceite de oliva". Es una opción accesible al bolsillo.