Las salsas son acompañantes fundamentales de ciertos platos, como ser las pastas, pescados, carnes, etc. De acuerdo a sus ingredientes hacen que su composición nutricional y aporte calórico difieran notablemente en cada una de ellas. Algunas pueden aportar 80 o 100 calorías por cada 100 gr. como ser la boloñesa, salsa de tomate o el Ketchup (100 cal.). Pero otras como la salsa mayonesa aporta más de 700 calorías por cada 100 gr. Este aporte hipercalórico de las mismas esta dado por su contenido en hidratos de carbono y grasas.

El contenido nutricional depende si las mismas son salsas comerciales o caseras, su contenido en grasas y por ende sus calorías varían mucho. Por ejemplo una salsa Boloñesa comercial aporta unas 100 a 140 calorías por cada 100 gr. con un 8 a 10 % de H.C., 4% de Proteínas y 5 a 8 % de grasas (la mitad de ác. grasos saturados). En cambio una salsa boloñesa casera depende mucho de quién la realiza, por lo general son más ricas pero también con más calorías.

Clasificación de las salsas

Podemos clasificar a las salsas en tres grupos:

· Salsas Simples: son salsas rápidas y sencillas con diferentes ingredientes. Por ejemplo la Vinagreta, el pesto y las salsas de frutas y verduras. También podemos incluir en estas el popular alioli o ajo aceite.

· Salsas con Fondos: son salsas más complejas por su tipo de elaboración, los fondos o base de estas salsas se obtienen cociendo a fuego lento pescados, carnes, aves o verduras, aromatizadas con hierbas y utilizando el caldo obtenido. El Roux es un fondo básico de la salsa Bechamel, que se utiliza para espesar una salsa. Es una mezcla de manteca y harina cocida a fuego muy lento por algunos minutos.

· Salsas con huevos: la más conocida es la mayonesa y sus variantes. La salsa mayonesa es una mezcla de yemas de huevo y aceite, con jugo de limón o vinagre.

Son innumerables la cantidad de salsas que se conocen, acá mencionaremos las más comunes y sus contenidos:

Bechamel: Probablemente la salsa madre de todas las salsas, especialmente para los Chef. Es una salsa a base de leche y harina. Se prepara con 1/2 litro de leche, 40 gr. de harina, 40 gr. de manteca. Se complementa con sal, pimienta, nuez moscada y queso de rallar. La base de esta salsa es el Roux de manteca y harina cocido lentamente con el agregado posteriormente de leche y el resto.

Veloutte: es una salsa constituida con caldo de ave, carne o verduras ligado a un Roux.

Boloñesa: contiene tomates o puré de tomates, carne picada de vaca o cerdo, zanahoria, cebolla o apio, aceite, azúcar y hierbas aromáticas. Algunos le agregan almidón como espesante.

Mayonesa: contiene yema de huevo, mucho aceite (150 cc), mostaza y sal, puede agregarse jugo de limón.

Salsa de tomates: 1/2 taza de aceite, cebolla, ají picante, tomates, zanahoria rallada, albahaca, sal y pimienta. A veces se le agrega 1 vaso de vino seco.

Chimichurri: se la utiliza como adobo o para acompañar carnes asadas o a la parrilla, 1/2 taza de aceite de maíz u oliva, 1/2 taza de vinagre de vino, 3 cucharadas de ajo muy picado, 1/4 de taza de perejil picado, 1cucharada de orégano seco, 1/2 cucharadita de ají molido y 1 cucharada de pimientos rojos y verdes picados.