Es un alimento muy arraigado y popular en nuestro país, donde tenemos provincias que producen y exportan una gran cantidad de las mismas. Se calcula que en la provincia de La Rioja solamente, en los próximos 10 años, la producción de aceitunas pasará de las actuales 20 toneladas a cifras cercanas a las 200 toneladas anuales.

La aceituna es el fruto de determinadas variedades de olivo (Olea europea sativa Hffg). Las variedades dependen de las zonas donde se cultivan. Las aceitunas de mesa son verdes o negras. La aceituna Verde: es de este color por la época de su recolección, la misma se realiza antes de la maduración o sea estando verdes. La aceituna negra: se recoge en plena madurez o un poco antes de la misma. La aceituna negra oxidada: son aquellos frutos que no están del todo maduros, pero se llega a ellos mediante un proceso de oxidación.

En el mercado se presentan de variadas maneras:

Enteras: son las aceitunas con carozo, o como dicen los españoles, con "hueso".

Descarozadas: son aquellas que se les extrae el carozo.

Rellenas: son aceitunas tanto verdes o negras descarozadas y rellenas de diferentes alimentos: morrones, almendras, alcaparras, sardinas, etc.

Rodajas: son aceitunas descarozadas y cortadas en rodajas trasversales.

En salmuera: se conservan en sal y agua.

En aceite: se conservan en aceite.

Valor nutricional

Son alimentos que su contenido en agua oscila alrededor del 74 %. Con un elevado contenido calórico, 187 cal por cada 100 gr. de alimento. Contienen un porcentaje elevado de grasas, 20 % en las cuales las grasas insaturadas predominan sobre las saturadas. En cuanto a sus minerales contienen una elevada cantidad de Na (sal), por su forma de conservación. En menos proporción contiene otros minerales como el Magnesio, Hierro, Fósforo, Yodo y Calcio.

A continuación se describe una tabla con su contenido nutricional por cada 100 gr. del alimento.

Composición Nutricional:

Las aceitunas son alimentos de consumo muy poco frecuente en la alimentación en general, con excepción en la alimentación mediterránea donde su utilización es mucho mayor. Su ingesta en pequeñas cantidades y en forma poco frecuente, hacen que no sea muy trascendente su impronta en la alimentación. Podemos decir que es un alimento de alto valor calórico, con un alto contenido en grasas y sal. Esto último hace que sea un alimento no permitido en las dietas de los hipertensos y por su contenido en grasas y calorías, tampoco son aconsejadas en las personas con sobrepeso u obesidad.