El azúcar, se la extrae de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y del sorgo azucarero. Pero fundamentalmente de la caña de azúcar. Esta es originaria de Asia y del Mediterráneo. En 1511 los españoles la comenzaron a cultivar en América. Los comentarios son que con la aparición del café y la popularidad que este adquirió en toda Europa, tuvieron mucho que ver con la costumbre del uso del azúcar, que reemplazó a la miel de abejas como edulcorante. En la Argentina su cultivo comenzó con los Jesuitas en el siglo XVI, pero el primer Trapiche lo fundó el Obispo José Eusebio Columbres en 1821, y así comienza en el Aconquija la industria azucarera argentina.

· La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales, en nuestro país no existen zonas ideales, los suelos deben ser ricos en fosfatos y nitrógeno, así como abundante en lluvias. Las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy son grandes productores. En la producción del azúcar hay 5 etapas a partir del corte de la caña y envío al ingenio (dentro de las 48hs.):

· Molienda, se realiza en el trapiche por medio de tubos cilíndricos sobrecalentados.

· Luego se procede al sulfitado (SO2).

· Se le agrega hidróxido de Calcio (para neutralizar la acidez)

· Evaporización y centrifugación.

Así podemos obtener azúcar refinada de 1ra. Calidad o azúcar blanca y la de 2da. Calidad o azúcar rubia o morena.

Hay otros de azúcar que se obtienen del azúcar de primera calidad, al que se le agrega antiaglutinantes y aditivos, es el azúcar impalpable

Valor Nutricional: el azúcar refinado lo único que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor calórico de 385 calorías por cada 100 gr. carece de proteínas, grasas, minerales ni vitaminas.

La miel de abejas, es el producto elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas, la miel es para alimentar a sus larvas y asegurarse la alimentación durante el invierno. La miel elaborada, se almacena y madura en panales dentro de la colmena. El consumo de la miel por el hombre, es milenario. En Europa fue desplazada como edulcorante con la aparición del azúcar de la caña de azúcar, que provenía de las Antillas. Este cambio ocurre por que la miel le imprimía a las infusiones un sabor especial, en cambio con el azúcar las infusiones mantenían sus propios sabores y se podía endulzar. La miel tiene un sabor especial y sus características organolépticas dependen de que lugar extraen el néctar y en que época del año la producen. Según la época de producción podemos diferenciar tres tipos diferentes de miel.

· Miel de primavera (producida hasta fines de mayo)

· Miel principal (producidas en junio y julio)

· Miel de flores, miel de rocío, de árboles frutales, etc.

Una vez elaborada la miel, se la somete a varios procesos:

1. Extracción por centrifugación del panal, es el método ideal, también puede extraerse por presión, por lo general este proceso se realiza en caliente. Por este medio se obtiene mayor cantidad de miel.

2. Filtrado se realiza para eliminar los restos de cera que contiene la miel.

3. Calor en algunos procesos industriales se calienta la miel a 65 ºC para hacerla más fluida y que no se cristalice, para algunas personas este último proceso y el de extracción por presión hace que la miel pierda alguna de sus propiedades.

Hay un subproducto que también se obtiene de las abejas que es la llamada jalea real, de la cual solo se recolectan algunos miligramos de cada panal, contrastando con los kilos de miel que da cada panal. La jalea real o papilla real es el alimento de la larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día de vida, constituido por la secreción de unas glándulas de la cabeza de abejas jóvenes (5 a 15 días de vida). Es una masa viscosa de aspecto lechoso y de sabor ligeramente ácido.

Tanto a la jalea real, como a la miel se le han atribuido una serie de acciones terapéuticas y revitalizadoras innumerable. Pero hasta el momento no existen estudios serios que corroboren tales virtudes.

Valor nutricional: la miel es una disolución acuosa de azúcares invertidos, los azúcares representan el 70% de los carbohidratos, de los cuales la fructuosa (38%), glucosa (31%) y sacarosa (1%). El contenido de minerales es muy bajo y el más importante es el potasio (K), el resto es cloro, fósforo, calcio y magnesio en muy bajas proporciones. En cuanto a vitaminas también es muy pobre la cantidad de las mismas: vitamina A y vit. B1 solo trazas, vit. B2 0,04 mg %, Niacina 0,30 mg. % y Vit. C 1mg %. El valor calórico ( 314 cal/100gr.) es algo menor que el del azúcar (385 cal/100gr.)