Señaladas por muchos como el cuco de las dietas, las frituras constituyen un método de cocción totalmente aceptado. Claro que, como en casi todo, hay que tener ciertos cuidados y tomar en cuenta que sí aportan algunas calorías más al organismo.
Que las frituras engordan, que están prohibidas
en una dieta. Nada de eso es absolutamente cierto. Hay que empezar por decir que
las frituras constituyen un método de cocción totalmente normal, aceptado, y
que le da a las preparaciones un gusto y sabor particular. No están prohibidas
en absoluto en una dieta normal, es decir en una dieta equilibrada donde no
existan contraindicaciones médicas. Es decir que la prohibición puede estar
dada por sus propias limitaciones en aquellos casos de personas que padecen
problemas de vesícula o colesterol, por ejemplo, y requieran una dieta baja en
grasas. Por otra parte, en muchos casos la limitación no está dada por la
calidad de las grasas, sino por su cantidad.
La fritura es un método de cocción en el que
pueden ser diferenciadas dos tipos de frituras:
Por un lado el saltado, que son aquellas frituras en las que se emplea muy poca
cantidad de aceite para realizar una cocción parcial y rápida del alimento,
que luego será completada con otro tipo de cocción posterior, que puede ser el
horneado o hervido, por ejemplo. Es lo que se conoce como rehogado, también. El
otro tipo de fritura es el fritado, para la cual se utiliza bastante aceite y el
alimento queda casi siempre en suspensión o sumergido. Es decir que la cocción
se realiza por completo en ese medio.
Claro que no es cuestión de empezar a comer todo
frito y sin tomar ciertos recaudos. En primero lugar es conveniente saber que si
bien se pueden freír tanto los vegetales como las carnes, los primeros suelen
perder ciertos nutritientes mediante este método de cocción. Las carnes, por
lo general, no pierden sus propiedades.
Otro punto importante a tomar en cuenta que los
aceites vegetales utilizados deben ser de primera calidad y nunca deben ser
recalentados por encima de la temperatura de "humeo". ¿Qué es el
"humeo"? Es el punto de calor en el cual se produce un humo que irrita
los ojos debido a la producción de una sustancia, la acroleína, que
también tiene efectos irritantes en el aparato digestivo. Y, por supuesto no es
recomendable emplear aceites ya usados para otras frituras.
En general, todo alimento frito absorbe parte del
aceite de la fritura, por lo tanto también habrá que contar algunas calorías
más cuando se los ingiera. Por eso es conveniente conocer que cada gramo de
aceite equivale a 9 calorías.