Exteriormente todas difieren entre sí, pero estructuralmente son similares, poseen una cubierta exterior protectora muy rica en fibras, que en algunas variedades se separa durante la cocción. En su interior contienen fundamentalmente almidón y proteínas. Con el cambio de los hábitos de consumo y el hecho de que forman parte de la tan aceptada dieta mediterránea, las han incorporado últimamente a las nuevas recetas culinarias. Nadie puede negar que sean un ingrediente esencial en las refrescantes ensaladas de la temporada estival. Forman parte de nuestra dieta desde hace miles de años, los egipcios, fenicios y griegos las incluían habitualmente en sus dietas.

Las legumbres tienen un alto contenido de proteínas, hidratos de carbono (almidón), minerales y vitaminas. Todos ellos elementos fundamentales para llevar a cabo una dieta sana y equilibrada.

Composición Nutricional:

Es muy diferente el contenido de los nutrientes, según se consideren a las legumbres (lentejas, porotos, garbanzos) secas o cocidas, varían considerablemente. En términos generales podemos decir que 100 gramos de legumbres secas aportan más de 300 calorías, 50 gramos de almidón y 20 gramos de proteínas y muy bajo contenido en grasas. Luego de cocerlas, absorben mucha agua, de su peso el 60% es agua, 10% de proteínas y 25% de almidón. Las calorías que nos aportan 100 gramos de legumbres cocidas (o enlatadas) son 160 calorías para los garbanzos y algo menos para el resto. Si bien el contenido proteico de las legumbres es importante, son proteínas de bajo valor biológico, por que carecen de ciertos aminoácidos indispensables (Metionina, Cistina y Tryptofano). Este déficit de las legumbres puede ser compensado cuando se mezclan con otros alimentos que contengan dichos aminoácidos como pueden ser los cereales, los lácteos, las carnes. Esta combinación produce proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas las legumbres contienen muy poca cantidad y las que tienen son grasas insaturadas.

Podemos resumir diciendo que las legumbres son alimentos bastante completos, ya que aportan proteínas, almidón, fibra, algunos minerales y vitaminas (provitamina A y algunas del grupo B) y pocas grasas.

Las legumbres se deben consumir por lo menos 2 veces por semana, tanto en invierno como en verano, preparadas en ensaladas o acompañando las hortalizas. Olvidarse de a idea de que “las legumbres engordan”, las mismas una vez cocidas aportan pocas calorías y tienen una alta capacidad de saciedad.

Algunos tipos de legumbres:

· Los frijoles negros: México, el Caribe y Brasil

· Los frijoles colorados: México, el Caribe.

· Los garbanzos: muy populares en Medio Oriente

· Lentejas:

· Habas: