Así como en los países orientales la soja es un producto básico en su alimentación, en Occidente su consumo es indirecto, ya que se lo utiliza aún principalmente como forraje (alimento para ganado) con excelentes resultados como productor de carnes.

El poroto de soja es originario de Asia. Su cultivo se extendió desde allí a toda Europa y América. En los últimos años, su producción creció en forma explosiva: los Estados Unidos, Brasil y la Argentina, son los países más importantes como productores y exportadores de soja. En la Argentina, los primeros cultivos datan de 1910, pero a partir de la década del 60 su producción aumentó a más de 15.000.000 de toneladas al año.

Sus proteínas poseen un elevado valor biológico de casi 73 (si la comparamos con la del huevo 97) y poseen una gran digestibilidad (90,4). En cuanto a los aminoácidos esenciales de la soja, están presentes en cantidades casi iguales a las del huevo, con la sola excepción de la metionina y la cistina, que son sus aminoácidos limitantes. Esta dificultad es fácil de superar cuando se mezcla la harina de soja con harina de trigo.

Muchas veces, por algunos de sus constituyentes, el consumo de los porotos de soja puede producir excesiva formación de gases, y provocar otros trastornos digestivos, sobre todo en personas susceptibles. Esto se soluciona cuando se la consume cocida y procesada.

De la semilla de soja se obtienen varios sub productos: el "aceite de soja", la "lecitina de soja", y varios tipos de "harinas". El porcentaje proteico de cada una de ellas depende mucho de su industrialización.

Desde el punto de vista nutricional, tanto los porotos de soja como las harinas, son alimentos de elevado tenor proteico, conteniendo entre 30 y 40 g/%., ricos en fibras, calcio, fósforo y vitamina B1.

Cuando a la semilla de soja se la sumerge en agua caliente, se le extrae una solución blanquecina, semejante a la leche que se la denomina "leche de soja". Cuando esta preparación se hace en forma casera, puede resultar de un sabor algo desagradable. Para solucionar este inconveniente, se le adicionan algunos saborizantes naturales como la miel y la vainilla y se le diluye con agua. Al aumentar su dilución disminuye el contenido proteico. Este producto puede ser muy útil como reemplazo de la leche, en aquellas personas con intolerancia o alergia a la leche de vaca. De todas formas, debe tenerse precaución cuando se la suministra a lactantes, debido a que no aporta absolutamente todos los nutrientes como lo hace la leche materna.

No cabe ninguna duda que las leguminosas, y en especial la soja, siempre han sido consideradas como alimentos fortificantes y complementarios, sobre todo en regiones del mundo donde la desnutrición es un problema endémico y de difícil solución. Su utilización en estas zonas se debe a que la soja es un alimento de alto valor nutricional, gran poder de producción y de bajo costo, comparativamente con las proteínas de origen animal.

Tanto en Oriente como en Occidente, en los últimos años, se utiliza una preparación similar a una cuajada o un queso, llamada "Tofu" (queso de soja). La "Shoya" es una salsa obtenida por fermentación, para ser utilizada sobre las comidas ya preparadas o en su preparación.

Recetas:

• Una de las preparaciones más utilizadas en nuestro continente son las milanesas de soja: la masa se prepara con 1/2 kilo de soja cocida y molida, 300 gr. de harina de trigo, sal, condimentos (ajo, perejil, orégano) y pan rallado.

• Para preparar la leche de soja, se utilizan los granos de soja, previo remojo en agua de 12 horas, luego se hierven en agua varias veces y se le agrega miel y vainilla, como saborizantes.

• El dulce de leche de soja, se obtiene a partir de la leche de soja con el agregado de azúcar, fécula de maíz, bicarbonato y vainilla.

Como usted concluirá, se trata de un alimento que no es milagroso, pero no cabe ninguna duda que es un “gran” alimento, muy útil como reemplazo de las proteínas animales, aunque no se lo considere verdaderamente indispensable.