Actualmente los especialistas en nutrición estamos casi todos de acuerdo en desterrar a las pastas de la lista de "alimentos culpógenos". Las cosas cambian; antes, a las pastas se las consideraba la "mala palabra" de las dietas adelgazantes. Ahora este concepto cambió, y verá usted por qué.
Usted
habrá visto que en casi todas las guías alimentarias y especialmente en la de
EE.UU. con su famosa y discutida pirámide nutricional, la base o sea el lugar más
importante de la misma está ocupado por cuatro alimentos: cereales, pan, pastas
y arroz. Pero se hace a la vez hincapié que una alimentación sana y saludable
es aquella que logre variedad, moderación, armonía y porciones adecuadas a
cada persona y su situación. Como sabemos una buena alimentación debe proveer,
vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos complejos (almidones y fibra
dietética). Con poca sal y bajo contenido en grasas. O sea que la alimentación
saludable debe proveer los nutrientes y energía necesaria para prevenir el déficit
o los excesos nutricionales (desnutrición y obesidad).
Las
harinas, o mejor dicho los almidones del trigo, son de muy bajo contenido graso,
por que la grasa del grano se encuentra en el germen y este es eliminado en la
molienda. Los carbohidratos complejos de las pastas aportan un tener energético
fundamental y rápidamente utilizado por el tejido muscular, a la inversa de los
azúcares y grasas, que son rápidamente transformados en grasas. Además después
de absorbidos, producen un estímulo insulínico más duradero y una elevación
más pareja y lenta de la glucosa sanguínea. Este fenómeno denominado por
nosotros, "Índice glucémico" es menor que el de la Papa y el Pan. Ha
sido comprobado científicamente que los carbohidratos de las pastas se absorben
mucho más lentamente que los del pan y de la papa. Todo esto depende mucho
también de la fabricación de las pastas, en su elaboración lo que se busca es
formar un retículo proteico durante el amasado y extrusión. Este retículo,
envuelve al grano de almidón e impide de esta manera una excesiva hidratación
durante la cocción. De esta manera la pasta resultante será de buena calidad,
o sea no se pegoteará, será de superficie
lisa y no pasará el almidón al medio de cocción. Cuando cocinamos una pasta y
el agua se pone muy blanca es por que el almidón pasó al medio de cocción,
esto significa una calidad menor. También el punto de cocción "al
dente" contribuye a que el almidón casi no se hinche y permanezca dentro
del retículo. La moderna tecnología en la elaboración de pastas, emplean
altas temperaturas durante el secado de las mismas, mejorando altamente su
calidad.
Como
verá usted, engorda más 100 g. de pan o de puré de papas, que la misma
cantidad de pastas simples (sin relleno). Por lo tanto las pastas ya no pueden
ser consideradas como alimentos que engordan, pero cuidado, hay algo que mencioné
al comienzo y considero que hay que fijarlo bien; cuidado con la cantidad
de pastas....
También
las pastas contienen vitaminas (B1, B2, Niacina y Ac.fólico), minerales
(hierro) y un tenor importante de proteínas, aproximadamente 10 a 12 %.
Algo
importante a tener en cuenta es no combinar las pastas con pan, arroz, con otros
alimentos grasos o con salsas como, a los 4 quesos, Boloñesa, etc. Por que digo
esto, no por la combinación en si misma, sino por que estoy añadiendo y
amentando en forma muy importante las calorías.
Por
lo tanto dejemos de lado esa idea de que las pastas son el enemigo número uno
de la silueta. Pero cuidado con la cantidad de las mismas y que otras cosas le
agregamos. No se olvide la forma más sana y natural: un plato de pastas con
aceite de oliva o una agradable salsa fileto.
