Nutricion: Mejoradores alimentarios: ¿pueden ser peligrosos? Enviado el Wednesday, 16 July a las 20:52:19 por Juan José Munné Aunque parezca mentira, los conservadores o aditivos alimentarios no son un resultado de la incorporación de la industria alimentaria moderna. Hay pruebas fehacientes de que la utilización de la sal y el ahumado, son de épocas prehistóricas. Ya los egipcios utilizaban los colorantes y los romanos además de la sal utilizaban el azufre como conservante. Al mejorar la estabilidad, se mejora la calidad y permite que un alimento perdure más tiempo en forma disponible. La industria alimentaria logró mejorar la calidad de los alimentos y cubrir así las necesidades de un mercado muy exigente. Antiguamente el comercio de los alimentos dependía casi exclusivamente de aquellos producidos en cada región, por lo que su consumo era casi exclusivamente estacional y dependía de la producción local. Si bien actualmente persisten estas costumbres en algunos lugares, no se puede negar que con las nuevas tecnologías alimentarias y la aplicación de los aditivos, se pudieron crear nuevos alimentos que responden mejor a las exigencias actuales como son: los postres instantáneos, los panes de molde, las margarinas, los helados, snack, salsas, etc. Si bien está claro y no se duda de que el uso descontrolado de los aditivos puede provocar un severo daño a la salud, también es muy cierto que numerosos productos alimentarios actuales no podrían existir sin la utilización de estos aditivos. Casi el 75% de los alimentos consumidos en el mundo occidental son alimentos procesados o manufacturados. Donde, sin ninguna duda, la tecnología industrial y los aditivos o mejoradores alimentarios son de una implicancia fundamental en casi todos ellos. Para definir a un aditivo alimentario podríamos repetir lo que dice el Código Alimentario Argentino respecto a los mismos: " se define como tal a toda sustancia o mezclas de sustancias que se agregan a los alimentos y bebidas, con el propósito de modificar sus caracteres físicos o biológicos a los efectos de mejorarlos, conservarlos o estabilizarlos ", siempre que: Que no sean nocivos. Que se justifique su empleo por razones tecnológicas, nutricionales o sanitarias. Que respondan a las exigencias de pureza que exige el Código Alimentario Argentino C.A.A. También debe conocerse sus propiedades, sus acciones colaterales y sus contraindicaciones, sobre todo de aquellos aditivos relacionados con el uso prolongado de los mismos. Desde ya es sabido, que a pesar de cumplir con las exigencias sanitarias correspondientes, nuevas pruebas pueden hacer cambiar los márgenes de seguridad de estos aditivos, como ya ha ocurrido en otras oportunidades con algunos edulcorantes no calóricos y los nitritos. Todo aditivo debe cumplir y aprobar satisfactoriamente las numerosas pruebas y reglamentaciones para ser aceptado como tal y además que se pueda determinar la cantidad diaria utilizable sin dañar la salud. Esta se denomina IDA (Ingesta Diaria Admitida). Esta ofrece al consumidor la seguridad que el aditivo correspondiente, fue examinado y pasó las pruebas correspondientes que determinan que es inocuo para la salud. Todo aquel fabricante que utilice un aditivo, no aprobado o aprobado pero en dosis exageradas por encima de las permitidas, está agregando a los alimentos un contaminante. Se denomina contaminante a toda sustancia que intencionalmente o por accidente está en los alimentos. Podemos decir que la contaminación de los alimentos puede ser tanto voluntaria como involuntaria, como en el caso de algunos pesticidas utilizados en las prácticas agrícolas. Existen técnicas especiales que permiten demostrar la presencia de estos contaminantes en los alimentos, como por ejemplo en la leche, quesos, carnes y sus derivados. El C.A.A. en su capítulo XVIII, enumera 173 aditivos permitidos, sin considerar los Colorantes, Aromatizantes, Saborizantes, Preservadores Químicos, Antioxidantes, Aditivos Nutrientes, Edulcorantes no calóricos, Estabilizantes y Correctores, que los ubica en otro capítulo. Los expertos de FAO y OMS, aconsejan emplear aditivos solamente cuando esté justificado su uso para: Mejorar las condiciones del alimento en cuanto a su valor nutritivo, conservación, estabilidad, procesamiento y que garantice mayor seguridad o ventajas en su almacenamiento. Las cantidades deben ser las mínimas para obtener los efectos buscados. No deben superar las permitidas por el IDA. Las autoridades competentes deben indicar en cuales alimentos se pueden utilizar. Aunque los estudios confirmen y certifiquen su inocuidad, deben mantenerse una vigilancia y control permanente sobre los mismos.