Usted seguramente habrá oído hablar del pan de gluten, ya que se lo emplea con bastante frecuencia en dietas para adelgazar, muchas veces por consejo de quienes lo venden y otras, por qué no decirlo, de algunos médicos. Como muchos otros productos es adoptado en regímenes adelgazantes, sin que se conozca demasiado de ellos. Por ejemplo, ¿qué es el pan de gluten?, ¿cómo está elaborado?, ¿aporta realmente menos calorías que el conocido como pan común o de mesa? Lo invito a que clarifiquemos algunos puntos sobre este alimento.
Comencemos por recordar que se denomina "pan"
al producto obtenido de la cocción en hornos, de una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin
sal y con o sin agregados de otras sustancias permitidas.(1)
El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, y
requiere para su elaboración una tecnología sencilla. Sin embargo, aquellos
que lo hacen deben poseer una habilidad y un arte
especial, por eso se los llama "maestro panadero".
El ingrediente esencial del pan es la harina de trigo y, en menor
escala, la de centeno.
En cuanto a los tipos de pan, son los siguientes:
·
Pan blanco: se realiza con harina blanca 000
·
Pan lactal: es el anterior con el agregado de leche
·
Pan negro o integral: con harina 000 y harina integral
(harina de grano entero con fibras) en partes iguales y a veces con grasa 4%.
·
Pan de centeno: con harina de centeno.
Casi todos, en general, tienen el mismo porcentaje de hidratos de
carbono (55 a 57 %) y de proteínas (10%), mientras que algunos panes integrales
contienen una pequeña cantidad de grasas (4%), por lo que el
valor calórico de todos oscila entre 250 y 270 calorías por cada 100
gr. Los panes se diferencian entre
sí por el gusto y el sabor, aunque también por el contenido en fibras,
minerales y algunas vitaminas que poseen aquellos que están
elaborados con harinas integrales.
En cuanto a cantidad de proteínas, casi todos tienen un 10 % y las dos
proteínas más importantes que presentan son la glutelina y la gliadina, esta última cuando la harina se mezcla con
el agua se transforma en gluten.
Por lo tanto todos los productos elaborados con harina de trigo, cebada
y centeno tienen gluten. ¿Conclusión? El
pan de gluten: es un pan común con un
porcentaje (10%) mayor de gluten
que los demás.
De modo que el encumbrado pan de gluten no es otra cosa
que un pan común con un poco más de gluten que sus pares. Por otra
parte, según la cantidad de gluten que se le adicione,
tendrá más proteínas y mas calorías
(sí, leyó bien) que los demás.
Entonces recuerde que en una dieta para adelgazar puede incluir el pan
de gluten, sí, pero a no
confundirse, porque no tiene menos calorías que los otros. Por lo tanto y como
siempre sugiero, tome en cuenta la cantidad que utiliza y no si tiene gluten o
no lo tiene.
1.- Salinas,R.
"Alimentos y Nutrición".Editorial El Ateneo.1995.
