Esta era la frase infaltable que se podía escuchar en cualquier restaurante de Buenos Aires hace unos años. Es una costumbre que se dejó de lado e inclusive se dejó de utilizar en muchos hogares. Es como que en la alimentación actual, el caldo no existe. ¿Conviene rescatarlo?
Este es un hábito que se
adquirió, posiblemente por que se difundieron conceptos de que el caldo o las
sopas, son alimentos de poco contenido nutricional. Esto es relativamente
cierto, y digo relativamente por que sin bien no aportan una cantidad o calidad
importante de proteínas y vitaminas, pueden aportar según como estén preparados
una cantidad apreciable de grasas y minerales y especialmente estos últimos, sí
son importantes.
Es cierto en los caldos, el 95 a
98% de su contenido es agua, y los nutrientes como las proteínas y vitaminas, se
ven alterados por las temperaturas que se utilizan. Pero como aporte de agua y
minerales, son alimentos de excelente calidad, tolerancia digestiva y saciedad.
Es sumamente útil en los
pacientes con enfermedades digestivas y diarreas, por que es en esos momentos un
vehículo que aporta nutrientes fundamentales como el agua y los minerales, en
especial Sodio (Na) y Cloro (Cl.). Los tipos diferentes de caldos dependen de
los alimentos que lo conforman. Si utilizamos en su preparación carnes, el
producto final será rico en, proteínas, vitaminas, minerales y purinas, estas
últimas, hay que tenerlas muy en cuenta en los pacientes con gota o ácido úrico
elevado. Cuando se utilizan vegetales, los caldos son mucho más suaves con casi
nada de proteínas, pero igualmente con un alto contenido mineral. El contenido
en sodio por lo general es elevado por que además del propio contenido de su
elaboración, está el agregado de sal, que aumenta su concentración. Son las
bases elementales de las sopas y son utilizados en muchas preparaciones
culinarias.
Ideas y consejos:
·
No es conveniente
salar demasiado el caldo. Mas tarde, al preparar sopas o salsas y hacerlo hervir
nuevamente, se acentúa el sabor.
·
Los caldos pueden
aromatizarse agregándoles, durante la cocción, hierbas aromáticas o condimentos
(clavo de olor, pimienta en grano, entre otros).
·
Para obtener un
caldo sustancioso debe colocarse la carne cuando el agua se encuentra fría.
·
Para dar al caldo
casero un sabor distinto agregarle, durante la cocción, clavos de olor.
·
Desgrasar un
caldo: dejar enfriar, colocar en un bool., llevar a la heladera y cuando la
grasa esté en la superficie, quitarla con una cuchara.
