La aceituna es el fruto del olivo, es el constituyente ideal e infaltable de los aperitivos y es parte complementaria de una gran cantidad de comidas.
Es un alimento muy arraigado y
popular en nuestro país, donde tenemos provincias que producen y exportan una
gran cantidad de las mismas. Se calcula que en la provincia de La Rioja
solamente, en los próximos 10 años, la producción de aceitunas pasará de las
actuales 20 toneladas a cifras cercanas a las 200 toneladas anuales.
La aceituna es el fruto de
determinadas variedades de olivo (Olea europea sativa Hffg). Las
variedades dependen de las zonas donde se cultivan. Las aceitunas de mesa son
verdes o negras. La aceituna Verde: es de este color por la época de su
recolección, la misma se realiza antes de la maduración o sea estando verdes.
La aceituna negra: se recoge en plena madurez o un poco antes de la misma.
La aceituna negra oxidada: son aquellos frutos que no están del todo
maduros, pero se llega a ellos mediante un proceso de oxidación.
En el mercado se presentan de
variadas maneras:
Enteras:
son las aceitunas con carozo, o como dicen los españoles, con "hueso".
Descarozadas:
son aquellas que se les extrae el carozo.
Rellenas:
son aceitunas tanto verdes o negras descarozadas y rellenas de diferentes
alimentos: morrones, almendras, alcaparras, sardinas, etc.
Rodajas:
son aceitunas descarozadas y cortadas en rodajas trasversales.
En salmuera:
se conservan en sal y agua.
En aceite:
se conservan en aceite.
Valor nutricional
Son alimentos que su contenido
en agua oscila alrededor del 74 %. Con un elevado contenido calórico, 187 cal
por cada 100 gr. de alimento. Contienen un porcentaje elevado de grasas, 20 % en
las cuales las grasas insaturadas predominan sobre las saturadas. En cuanto a
sus minerales contienen una elevada cantidad de Na (sal), por su forma de
conservación. En menos proporción contiene otros minerales como el Magnesio,
Hierro, Fósforo, Yodo y Calcio.
A continuación se describe una
tabla con su contenido nutricional por cada 100 gr. del alimento.
Composición Nutricional:
|
Energía
(Kcal.) |
Agua
(%) |
H.C
(g/%) |
Prot.
(g/%) |
Grasas
(g/%) |
AGS
(g/%) |
AGM
(g/%) |
Fibras
(g/%) |
Na
(mg/%) |
|
187 |
74 |
1 |
0,8
|
20 |
2,8 |
14 |
2,2 |
2.250 |
Las aceitunas son alimentos de
consumo muy poco frecuente en la alimentación en general, con excepción en la
alimentación mediterránea donde su utilización es mucho mayor. Su ingesta en
pequeñas cantidades y en forma poco frecuente, hacen que no sea muy trascendente
su impronta en la alimentación. Podemos decir que es un alimento de alto valor
calórico, con un alto contenido en grasas y sal. Esto último hace que sea un
alimento no permitido en las dietas de los hipertensos y por su contenido en
grasas y calorías, tampoco son aconsejadas en las personas con sobrepeso u
obesidad.
