El huevo constituye uno de los alimentos más abundantes y frecuentes de la alimentación humana. Durante mucho tiempo, una yema de color amarillo intenso revelaba que la gallina había sido alimentada en forma natural y sana.
Hasta que la gallina fue transformada en un animal domestico, el
hombre se alimentaba con huevos que encontraba en los nidos de diferentes aves
silvestres. Desde tiempos remotos el huevo fue considerado símbolo de la
fertilidad y fue objeto de culto, tanto para paganos como religiosos. En la
época de los romanos este alimento se transformó en un ingrediente indispensable
de la cocina. En la edad media constituía un alimento básico en la alimentación
de la gente sin recursos. Recién en el siglo XX se identificaron la mayoría de
sus vitaminas y aminoácidos, con lo que el huevo se transformó en una fuente de
nutrientes esenciales para el organismo. En 1930 el Prof. Pedro Escudero lo
consideraba uno de los cinco alimentos protectores para la salud.
El huevo está constituido por cuatro partes:
·
la yema, es de color amarillo intenso, y el mismo depende de la raza y
tipo de alimentación que recibe la gallina. Este color está dado por un pigmento
denominado “xantofilina”, no es nutritivo y en la actualidad en los
establecimientos avícolas se le agrega este pigmento a la alimentación para
obtener un color parejo y constante en todos los huevos. De esta manera ya no
depende el color de la yema, del tipo de alimentación de la gallina. Es rica en
ácidos grasos saturados e insaturados, estos últimos predominan sobre los
primeros en una óptima relación como lo indica la tabla. Presenta también un
elevado contenido de colesterol más de 500 mg por unidad. Esta fue la causa de
la disminución de su consumo en los últimos años. Actualmente esta postura de
prohibición del huevo por su elevado contenido en colesterol, está en revisión.
Ya que si bien es cierto que esto no lo hace un alimento ideal para las personas
con colesterol elevado, tampoco debería prohibirse en el resto de la población
por su importante contenido en grasas insaturadas y el gran valor nutricional
que posee.
·
la clara (o albúmina), esta es netamente proteica y constituye la tercera
parte del peso total del huevo y hace que la yema se mantenga en su lugar.
·
las membranas, son proteicas y constituyen una protección antibacteriana,
estas forman una cámara de aire en uno de los extremos, que se agranda con el
tiempo. Esta es la razón por la que los huevos frescos no flotan y si lo hacen
los que no lo son (más de una semana o 10 días de su postura a temperatura
ambiente).
·
la cáscara. Esta última es porosa y constituye una segunda barrera de
protección para los gérmenes y a la vez establece un resguardo de la humedad
interior.
Durante la infancia, la adolescencia y en el adulto normal, el
consumo adecuado de huevos contribuye en forma significativa a cubrir muchas de
las necesidades nutricionales, con nutrientes de alto valor nutricional. Por
esta razón en este grupo de personas el consumo de hasta tres huevos semanales,
está óptimamente indicado. Es un alimento altamente digestivo y en contra de la
creencia popular que “hace mal al hígado”, no es cierto esto pero si en muchas
personas con problemas de vesícula (cálculos o espasmos), no es un alimento que
caiga muy bien. Aporta cantidades importantes de selenio, zinc, vitamina A, E y
D. No posee purinas y esto lo hace un alimento que puede integrar las dietas de
las personas con gota.
Dentro de los inconvenientes del huevo, además del alto contenido
en colesterol y grasas, es que puede ser un alimento altamente alergénico
(causante de alergia) en niños de i a 2 años. Luego a los 2 o 3 años de edad,
esto es habitualmente superado.
Es un alimento fundamental de la dieta mediterránea, por su
versatilidad culinaria y su aporte nutricional.
