Cuando se planifica un plan alimentario adecuado para una persona además de las necesidades nutricionales, hay que tener en cuenta, sus creencias, sus patrones culturales, religiosos y étnicos. Cada cultura tiene sus propios patrones o reglas culturales que se deben respetar.
Las leyes dietéticas judías son ordenamientos bíblicos,
interpretados como reglas con respecto a los alimentos. Estas pertenecen
preferentemente a la selección, matanza y preparación de las carnes. Los
animales que se permiten son los cuadrúpedos, rumiantes y con pezuñas. Como son
los vacunos, ovejas, cabras y venados, los cuales se consideran “limpios”. Las
aves permitidas son el pollo, el pavo, ganso, faisán y pato. Todos se sacrifican
mediante un ritual de matanza de acuerdo a reglas específicas. Solo se puede
utilizar el cuarto delantero de los cuadrúpedos, excepto que se extraiga el
tendón de la cadera y la vena del muslo, de esta manera se incluye el cuarto
trasero.
La sangre (sinónimo de vida), está prohibida como alimento. Por
eso el proceso “kosher” legitimiza la carne antes de cocinarse. La
legitimización (kosherización) remoja la carne en agua, se sala y después se
drena y se lava tres veces para eliminar la sal.
La carne y la leche, no deben combinarse en la misma comida. La
leche y los alimentos lácteos, pueden ingerirse antes de las comidas pero no
durante las mismas. Después de comer deben pasar 6 horas antes de ingerir
lácteos. En la casa de los judíos ortodoxos, deben tener dos tipos de platos
diferentes, uno de plata y otro de losa. Uno para las comidas con carnes y otro
para los lácteos.
Solo se permiten los pescados que tengan aletas y escamas. Esto
prohíbe a los mariscos y anguilas. También se pueden utilizar huevos con lácteos
y carnes. El resto de los alimentos que conforman la dieta (frutas, verduras y
cereales) se pueden utilizar sin restricción.
Los productos de panadería y los alimentos preparados deben
producirse bajo las normas “kosher” aceptable.
Días de conmemoraciones religiosas
El Sabbath o día de descanso, se conmemora los días sábados, es
el día santo más importante. La mejor comida de la semana es la del viernes a la
noche, por lo general se come pescado y pollo. El día sábado no se permite
cocinar ni calentar alimentos, deben utilizarse los preparados el día anterior.
El año nuevo de los judíos es el Rosh Hashanah, en setiembre.
Succoth el día de la celebración de la cosecha. Chanukah, festividad de las
luces en pleno invierno y el Purim un día gozoso de celebración en la primavera.
Cada día de celebración tienen platos especiales para cada día.
El Yom Kippur, es el día de la expiación y aparece 10 días
después de Rosh Hashanah, este es un día de ayuno. Desde el ocaso del sol en la
víspera, hasta la aparición de la primera estrella el día siguiente. Los
enfermos y embarazadas no ayunan.
Durante la pascua, que se celebra en primavera y dura 8 días, se
prohíbe el pan o los pasteles con levadura. Se utiliza el matza, que es un pan
sin levadura. Durante la pascua el matza se prepara sin sal.
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Recopilado de:
KRAUSE’S Food, Nutrition & Dietary. 1996
