El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, no hay pueblo en la tierra que no lo haya incorporado dentro de sus costumbres alimentarias. Como todas las grandes cosas, para su elaboración requiere una tecnología muy sencilla. Sin embargo, aquellos que lo realizan deben poseer una habilidad y un arte muy especial, por eso se los llama 'maestro panadero'
Los ingredientes
básicos para la obtención de una “masa” son: harina y agua. Pero se logrará,
siempre y cuando a esta mezcla se la someta a un amasado (manual o mecánico) y
un estirado posterior. Si le agregamos sal y levadura, podremos obtener un
producto tan viejo como la humanidad: el pan.
En la elaboración
tradicional del pan blanco se utiliza la harina blanca panadera tipo 000 o 0000,
agua, sal y el agregado de levadura. Una vez mezcladas, se procede a su amasado
por un período de tiempo determinado, hasta la formación y maduración del
gluten. Una vez concluido el amasado, se procede a dejarla reposar en la tabla o
en un molde por un tiempo hasta que leve, dónde se procede a su cocción en el
horno. Sepa usted que cualquier tipo de pan contiene gluten, ya que esta
proteína se produce cuando mezclamos la harina de trigo con el agua y amasamos.
Muchos piensan (erróneamente) que esa proteína es propia y exclusiva del pan de
gluten; lo único que tiene ese tipo de pan, es más gluten que el pan común
(porque se le agrega) y por ende, más calorías y proteínas.
De acuerdo al
tipo de harina que se utiliza, ya sea harina blanca de trigo y en menor escala
centeno, con o sin leche, con el grano entero o con el agregado de salvado u
otros ingredientes o aromatizantes, obtendremos los diferentes tipos de pan. Por
ejemplo:
·
Pan Blanco o Pan francés:
este es el pan tradicional, se utiliza en su elaboración harina blanca panadera
tipo 000 o 0000, agua, sal y el agregado de levadura.250
Cal/100gr.
·
Pan Lactal:
es igual al anterior, pero de molde y con el agregado de leche, esto hace que
contenga algo más de proteínas, grasas y calcio.269
Cal/100gr.
·
Pan de Centeno:
es un pan elaborado con harina de centeno, aporta algo más de fibras y sodio.272
Cal/100gr.
·
Pan Integral:
está realizado con harina integral (con el grano entero) incluyendo el germen,
donde está la riqueza en proteínas y vitaminas.250
Cal/100gr.
·
Pan con Salvado:
no es igual al integral, está realizado con harina blanco y agregado de salvado
(cáscara de trigo), lo hace un pan con más fibras, pero con menos valor
nutricional que el integral.270 Cal/100gr.
·
Pan de Gluten:
es
similar al francés o al integral con agregado de gluten.
339 Cal/100gr.
Composición
Nutricional:
La composición nutricional del pan se caracteriza por su riqueza en hidratos de
carbono (polisacáridos) que representan entre el 50 y 70 % del mismo, la segunda
en importancia son las proteínas con un 10 % y en tercer lugar la sal (Cloruro
de sodio) que por lo general está por encima de los 300 mg. por cada 100 gr. En
general estas características son comunes para cualquier tipo de pan, ya que
aportan casi todos un promedio de 275 calorías por cada 100 gr. del producto.
Como verá el pan de gluten tiene un 30% más de calorías que el resto. Lo que
realmente varía es su contenido en fibras, el blanco o Lactal contiene muy poca,
en cambio el Integral o de salvado su contenido es mayor, así como en vitaminas,
minerales y grasas.
Por tal motivo cualquier pan es un excelente alimento,
que varían entre sí por sus características que lo diferencian, fibras,
vitaminas, sodio, grasas, etc.
En cuanto a las galletitas de agua, las integrales o las
dulces, contienen un porcentaje mayor de carbohidratos y grasas, por
consiguiente su aporte calórico es superior, llegando casi a las 400 calorías
por cada 100 gr.
Es importante recordar que la calidad nutricional de
estos alimentos, es básica para una correcta alimentación de todas las personas,
pero cuidado: hay que saber medirse con las cantidades, sobre todo aquellos que
tienen algunos kilos de más, pero nunca desterrarlos.
