Tanto la miel (y me refiero a la miel de abejas) como el azúcar, podríamos decir que son dos alimentos naturales. Pero en general ambos llegan al consumidor después de un proceso industrial. Ambos son alimentos energéticos de alto valor nutricional.
El
azúcar, se la extrae de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y del
sorgo azucarero. Pero fundamentalmente de la caña de azúcar. Esta es originaria
de Asia y del Mediterráneo. En 1511 los españoles la comenzaron a cultivar en
América. Los comentarios son que con la aparición del café y la popularidad que
este adquirió en toda Europa, tuvieron mucho que ver con la costumbre del uso
del azúcar, que reemplazó a la miel de abejas como edulcorante. En la Argentina
su cultivo comenzó con los Jesuitas en el siglo XVI, pero el primer Trapiche lo
fundó el Obispo José Eusebio Columbres en 1821, y así comienza en el Aconquija
la industria azucarera argentina.
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La caña de
azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales, en nuestro país no existen
zonas ideales, los suelos deben ser ricos en fosfatos y nitrógeno, así como
abundante en lluvias. Las provincias de Tucumán, Salta y Jujuy son grandes
productores. En la producción del azúcar hay 5 etapas a partir del corte de la
caña y envío al ingenio (dentro de las 48hs.):
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Molienda,
se realiza en el trapiche por medio de tubos cilíndricos sobrecalentados.
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Luego se
procede al sulfitado (SO2).
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Se le
agrega hidróxido de Calcio (para neutralizar la acidez)
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Evaporización y centrifugación.
Así
podemos obtener azúcar refinada de 1ra. Calidad o azúcar blanca y la de 2da.
Calidad o azúcar rubia o morena.
Hay
otros de azúcar que se obtienen del azúcar de primera calidad, al que se le
agrega antiaglutinantes y aditivos, es el azúcar impalpable
Valor Nutricional:
el azúcar refinado lo único que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con
un valor calórico de 385 calorías por cada 100 gr. carece de proteínas, grasas,
minerales ni vitaminas.
La
miel de abejas, es el producto elaborado por las abejas obreras a partir
del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas,
la miel es para alimentar a sus larvas y asegurarse la alimentación durante el
invierno. La miel elaborada, se almacena y madura en panales dentro de la
colmena. El consumo de la miel por el hombre, es milenario. En Europa fue
desplazada como edulcorante con la aparición del azúcar de la caña de azúcar,
que provenía de las Antillas. Este cambio ocurre por que la miel le imprimía a
las infusiones un sabor especial, en cambio con el azúcar las infusiones
mantenían sus propios sabores y se podía endulzar. La miel tiene un sabor
especial y sus características organolépticas dependen de que lugar extraen el
néctar y en que época del año la producen. Según la época de producción podemos
diferenciar tres tipos diferentes de miel.
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Miel de
primavera (producida hasta fines de mayo)
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Miel
principal (producidas en junio y julio)
·
Miel de
flores, miel de rocío, de árboles frutales, etc.
Una vez
elaborada la miel, se la somete a varios procesos:
1.
Extracción por centrifugación
del panal, es el método ideal, también puede extraerse por presión, por lo
general este proceso se realiza en caliente. Por este medio se obtiene mayor
cantidad de miel.
2.
Filtrado se
realiza para eliminar los restos de cera que contiene la miel.
3.
Calor
en algunos procesos industriales se calienta la miel a 65 ºC para hacerla más
fluida y que no se cristalice, para algunas personas este último proceso y el de
extracción por presión hace que la miel pierda alguna de sus propiedades.
Hay un
subproducto que también se obtiene de las abejas que es la llamada jalea
real, de la cual solo se recolectan algunos miligramos de cada panal,
contrastando con los kilos de miel que da cada panal. La jalea real o papilla
real es el alimento de la larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día
de vida, constituido por la secreción de unas glándulas de la cabeza de abejas
jóvenes (5 a 15 días de vida). Es una masa viscosa de aspecto lechoso y de sabor
ligeramente ácido.
Tanto a
la jalea real, como a la miel se le han atribuido una serie de acciones
terapéuticas y revitalizadoras innumerable. Pero hasta el momento no existen
estudios serios que corroboren tales virtudes.
Valor nutricional: la miel es una disolución acuosa de azúcares
invertidos, los azúcares representan el 70% de los carbohidratos, de los cuales
la fructuosa (38%), glucosa (31%) y sacarosa (1%). El contenido de minerales es
muy bajo y el más importante es el potasio (K), el resto es cloro, fósforo,
calcio y magnesio en muy bajas proporciones. En cuanto a vitaminas también es
muy pobre la cantidad de las mismas: vitamina A y vit. B1 solo trazas, vit. B2
0,04 mg %, Niacina 0,30 mg. % y Vit. C 1mg %. El valor calórico ( 314
cal/100gr.) es algo menor que el del azúcar (385 cal/100gr.)
