El lomo es el corte de carne vacuna, que está ubicado en la parte dorsal del animal. Es el más valorado por su terneza y sabor, también por ende, el más caro de todos los cortes de carne vacuna.
La manera de cortar una res, representa toda una
ciencia. Varía considerablemente del país donde se realiza. Lo que en la
Argentina llamamos bife de chorizo o bife angosto, en Norteamérica se llama,
“rib eye”, en Francia el “entrecôte” y en Brasil es el “contrafilé”. El por qué
de estas diferencias en los cortes, no se sabe, pero cada una de las
particularidades que diferencian los cortes, se nota y en el plato se percibe
una diferencia sustancial.
El lomo por su gran calidad resulta sumamente apto
para se cocinado de cualquier manera, al horno, a la plancha, a la parrilla, a
la cacerola, etc. Siempre con un grado de cocción “apunto”, siempre y cuando la
carne sea bromatológicamente apta para el consumo.
Este corte es sumamente recomendable por su bajo
contenido en grasas, similares al cuadril, peceto y el bife angosto magro. Es
una muy buena fuente de hierro y vitaminas del grupo B. En las dietas bajas en
proteínas como para enfermos renales, la carne vacuna no es recomendable
diariamente por su alto contenido proteico. La carne posee casi un 20% de
proteínas y una cantidad muy importante de ácido úrico.
Puede prepararse asado (parrilla, plancha), frito,
guisada y en salsas. Puede rellenarse con vegetales y es ideal para prepararse
marinadas. No debe ser sobrecargada con muchos sabores, este corte tiene gusto
propio con agregados sencillos.
Composición
Nutricional
Prot. Gr. Na. Ca. Fe. P. vit.A B1 B2 Niacina
Lomo magro
21 8 65 12 3,2 196 20 0,09 0,19 5,1
Bife angosto 21 3 47
12 3,2 234 * * * *
Cuadril 21,2 7,5
65 12 3,2 197 20 0,09 0,19 5,2
Vacío magro
21 5,7 65 12 3,2 201 10 0,09 0,19 5,2
Como se verá el lomo es un corte “magro” por que
tiene poca cantidad de grasas, como también lo son el bife angosto, el cuadril
y el peceto. Tienen un alto contenido en proteínas más de un 20%, ricos en
hierro, complejo B y Niacina. Estos nutrientes lo hace un alimento de alto
valor nutricional para todas las edades. La limitación de su ingesta es para
las personas que tienen un elevado índice de colesterol en sangre, o las que
presentan ácido úrico elevado.
