La cocción de alimentos, ya sea en hornos cerrados o en forma de frituras, son dos métodos universalmente aceptados y sanos siempre y cuando sean utilizados adecuadamente y respetando determinadas indicaciones.
Cocción al horno:
Este tipo de cocción se efectúa en un ambiente
cerrado y la misma se realiza por medio de aire caliente, que puede ser simple o
ventilado según sea el tipo de horno. La cocción al horno favorece la
conservación de los nutrientes propios de cada alimento en su interior, por que
el calor seco a altas temperaturas (como es en estos casos) forma una “costra
protectora” que permite concentrar casi todos los nutrientes (proteínas,
vitaminas y minerales) dentro de los alimentos. La pérdida de los mismos al
medio de cocción es casi, mínima. La carne asada al horno debe ser salada y
condimentada siempre después de la cocción. Si desea que las carnes queden
secas, sálela primero y pínchela, para que durante la cocción elimine los jugos
y las grasas de su interior. Recuerde que si opta por esta última forma de
condimentar, las carnes perderán gran parte de sus nutrientes si no se recupera
adecuadamente el medio de cocción.
Si desea que las comidas al horno no se sequen
demasiado introduzca en el mismo un recipiente con agua para que el ambiente se
mantenga húmedo y los alimentos no se sequen tanto.
La cocción por medio de horno a microondas, es una
forma de cocción al horno diferente, ya que esta no se hace por medio de aire
caliente. Se realiza por ondas electromagnéticas que actúan sobre las moléculas
de agua que contienen los alimentos y las agitan a alta velocidad. El calor
generado en su interior se propaga a todo el alimento por conducción. Es una
excelente forma de cocción y una de las que mayor conserva el valor nutricional
de los alimentos y se transformó en un complemento casi indispensable por su
rapidez, y además se utiliza para descongelar alimentos en pocos minutos. El
gusto y el aspecto del producto terminado son diferentes al del horno
tradicional.
Las frituras:
Este método de cocción consiste en sumergir un
alimento al estado natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º
C. Rápidamente la superficie del alimento cambia como si se caramelizara y
limita las pérdidas de los nutrientes de su interior. Los alimentos fritos son
de alta palatabilidad, por lo tanto son muy bien aceptados por los consumidores.
Este tipo de cocción produce alimentos muy ricos en grasas y muchas veces de muy
difícil digestión, doblando o triplicando las calorías de los mismos.
Para realizar una correcta fritura se debe respetar
la temperatura del aceite, que debe ser lo suficientemente caliente pero no
demasiado (170ºC a 180ºC), punto correcto de una buena fritura y que la
absorción de las grasas sea menor.
El aceite se debe calentarse a fuego moderado. Hay
una forma práctica y sencilla para conocer la temperatura del mismo sin
termómetro. Echar un pequeño trozo de pan:
-
si se va al fondo y no sube,
la temperatura sería de 150ºC, aún baja para una correcta fritura.
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Si sube lentamente a la
superficie, está entre 160ºC y 165ºC, esta es una temperatura
recomendada para freír verduras.
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Si sube rápidamente a la
superficie, la temperatura está entre 170ºC y 180ºC, ideal para todo
tipo de frituras.
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Si el pan no llega a la
superficie y se tuesta, la temperatura es demasiado alta, superior a 180ºC,
esto no es conveniente.
Se debe elegir un aceite que soporte bien las altas
temperaturas, casi todos los aceites excepto los de soja, colza y maíz son aptos
para freír. El de oliva es el mejor para las frituras, en este caso la
temperatura ideal para freír con este aceite es de 210ºC algo superior
que para los demás aceites (170ºC a 180ºC).
No utilizar aceite reutilizado varias veces, siempre
que termine de freír y guarda el aceite, fíltrelo es muy importante que se
conserve lo más limpio posible. Nunca permita que el aceite humee, ya que en
este punto forma productos no deseados y tóxicos para el organismo.
Algunas formas de cocción, mal utilizadas pueden ser
poco saludables para nuestro organismo. Es el caso como el cocer a altas
temperaturas las carnes, el tostado exceso, los ahumados de carnes, pescados o
fiambres. Las frituras con aceites inadecuados, reutilizados, mal conservados o
a temperaturas excesivamente altas.
Las frituras si se utilizan adecuadamente,
correctamente y con moderación, están totalmente aceptadas para todas las
personas sanas. No ocurre lo mismo si usted está haciendo alguna dieta para
adelgazar, o padece de algún trastorno vesicular (cálculos, vesícula perezosa,
etc.) o alguna enfermedad que su médico se lo impida.
Como verá no es una u otra cosa, son dos formas
diferentes y aceptadas de una correcta cocción de los alimentos.
