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  Nutricion: Buscándole el pelo al huevo
Enviado el Thursday, 13 December a las 02:33:14 por Daniel De Girolami

Último momento Es exactamente lo que vamos a hacer hoy: buscarle el pelo al huevo. Aunque lo haremos de una manera positiva, por decirlo de alguna manera, ya que vamos a tratar, en todo caso, de dejar a salvo la reputación de este alimento que, aunque usted no lo crea, es uno de los de mayor digestibilidad (97%) tanto para adultos como para chicos. También su valor biológico es muy importante (100). Es oportuno aclarar, además, que el color de la cáscara, blanco o pardo, depende de las características genéticas de la raza y esto no le confiere ninguna ventaja nutricional al huevo.

Si usted me pregunta exactamente qué es el huevo, le respondo que, según el Código Alimentario Argentino, "podrán ser expendidos con la designación general de 'huevos', sólo los huevos frescos de gallina (Art.491 del C.A.A.). Ahora bien, cuando provienen de otras especies debe quedar aclarado. Por su parte, el adjetivo "fresco" se aplica a los que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, excepto la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura entre 0º y 2ºC.

De modo que le voy a hablar de los huevos de gallina que, por otra parte, son lo más comunes y los que generan las discusiones: que son pesados y que hacen mal al hígado son algunos de los comentarios más escuchados. Pero, ¿cuál es el aporte nutricional del huevo? Fundamentalmente aporta proteínas, consideradas de un altísimo valor biológico por la calidad de los aminoácidos que las conforman. Cada huevo contiene, entre la yema y la clara, alrededor de 6 gramos de proteínas. En cambio, las grasas del huevo están todas en la yema. Se trata de gasas saturadas y su contenido es de 6 gramos por yema. Es justamente allí donde también se encuentra el colesterol, con casi 360 mg por unidad. Es preciso decir que el huevo también aporta una importante cantidad de hierro, aunque en los últimos tiempos se ha puesto en duda que sea aprovechable. En cuanto a las vitaminas del huevo, son escasas, pero tiene importantes cantidades de triptofano que es el precursor de la Niacina.

Usted se preguntará cuántos huevos se puede comer por día siempre que no exista una contraindicación médica, ya que sí hay que recordar que las limitaciones están en el aparato digestivo de cada persona. Es decir que el huevo de por sí es un alimento muy digerible por su conformación, pero la tolerancia depende del estado de digestión de cada uno, por lo que los enfermos de dispepsia, de vesícula o quienes padecen trastornos gástricos, por ejemplo, suelen tener problemas digestivos y es por eso que el huevo les resulta "pesado". Claro que éste no es justamente un término nutricional, pero usted va a comprender de qué hablo, seguramente. De modo que, si no media ninguna contraindicación, lo aconsejable es no consumir más de uno por día. Recuerde que la limitación está en la edad, fundamentalmente por su alto contenido en colesterol.

Las maneras de preparar los huevos para resulten mejor tolerados son pasados por agua o "poché" o duros, esto depende del tiempo de cocción. Además se los puede ingerir fritos, a la reina cocinados en caldos o sopas, en "coquotte" con queso y al horno, y en soufflé, por citar algunos ejemplos. Un adulto normal sin enfermedades los puede tolerar de todas las formas. En cuanto a la pregunta de si "hace mal hígado", hay que decir que no, que esto es absolutamente falso. Los trastornos, como ya expliqué, son de digestión e intolerancia gástrica, vesicular y también puede existir alergia al huevo, como a cualquier otro alimento. El hígado no tiene nada que ver, ya que por él no pasan alimentos sino nutrientes.

Podemos agregar que existen otro tipo de huevos comestibles como los de codorniz, pato, ganso y pavo, que son también utilizables y seguros, ya que varían sólo en el contenido proteico y graso.


 
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