Con este título, quiero considerar a un grupo de carnes que son utilizadas en la alimentación humana, pero con mucha menos frecuencia y en menor cantidad a las que hemos descrito anteriormente: me estoy refiriendo a la carne de cerdo, de cordero, de cabra y a las carnes de los productos de caza.
Carne de cerdo:
Probablemente por la abundancia del ganado vacuno, en la Argentina la utilización de la carne de cerdo quedó relegada al tercer lugar, con un consumo muy bajo si lo comparamos con otros países como los EEUU que come más de 3 kilos por año y por habitante.
La carne de cerdo se caracteriza por tener entre las fibras musculares mayor cantidad de grasa que la carne vacuna, lo que le da un color mucho más claro. La cantidad total de grasas (26 a 37 %), es superior a la de la carne vacuna, dependiendo ello fundamentalmente del corte, tipo y raza del animal.
Las proteínas, al igual que las otras carnes, son de alta calidad, aunque su cantidad total es algo menor; ocurre lo mismo con las vitaminas y los minerales, sobre todo el hierro (Fe), que es un 40 % menor. En cambio el hígado de cerdo es muy rico en Fe y en vitamina A. Como los otros tipos de carne, la de cerdo es rica en Tiamina (B1), Riboflavina (B2) y Niacina.
Cuando un animal es criado a corral y en espacios reducidos come más alimento del que necesita, por lo que el excedente se convierte en grasa y se acumula como reserva. La edad, la raza y el tipo de alimentación que recibe, influyen marcadamente sobre la cantidad total de grasa en la carne.
Cuando cocinamos cualquier tipo de carne (siempre y cuando no se utilice agua como medio de cocción), en general se mantiene el valor vitamínico y las pérdidas de las mismas son muy escasas. No debemos olvidar que la carne bien cocida tiene menos pérdida vitamínica que la carne a punto, y se acentúa cuando la cocción se realiza en un medio húmedo.
Un producto del cerdo muy utilizado es la "panceta", que se elabora con las porciones musculares de la panza del cerdo. En cambio el llamado "tocino" se elabora con la región del lomo y de la papada.
Otro producto del cerdo muy utilizado es el jamón en sus dos formas: crudo y cocido. Ambos se obtienen del pernil (patas traseras) del cerdo. El primero, se elabora a través de un proceso de salazón intensa, con o sin hueso; el segundo, se cocina en una salmuera débil. La paleta se obtiene de las patas delanteras.
Desde el punto de vista nutricional, el jamón ya sea crudo o cocido, contiene casi la misma cantidad de proteínas que cualquier otra carne 18-20 %; en cambio, contienen un tenor elevado de grasas 23 % y de sodio (llámese sal) dependiendo su cantidad del tipo de salazón que reciba.
Carne de cordero:
El ganado ovino, en la actualidad se cría con un doble sentido: como productor de carne y de lana.
Se denomina cordero a los animales menores de 1 año que pesen entre 25 y 30 Kg. Borregos a los que pesan entre 50 y 60 Kg.
Hasta hace 10 años, en la Argentina el consumo de carne de cordero era aproximadamente de 5 y 6 Kg. por persona y por año.
La cantidad de grasa de la carne, varía de acuerdo al tipo de corte y animal. Por ejemplo, un corte de carne magra (con poca grasa) 6,1 %, semigorda 19 % y gorda 25%.
En cuanto al tenor de proteínas es igual al de las demás carnes.
Carne de cabra:
Si bien el ganado caprino es productor de carnes, no es una especie que en la Argentina se la utilice con esos fines; realmente se utiliza como productor de leche y quesos.
Carnes provenientes de la caza:
Se trata de carnes provenientes de animales silvestres, que si cumplen con las condiciones que impone el Código Alimentario Argentino (CAA) es posible su comercialización, siempre y cuando no corresponda a los períodos de veda, y cuya captura no determine alteraciones relacionadas con los reglamentos de caza.
Liebre:
Este es un producto que se exporta mucho a Europa y especialmente a Francia. Puede ser enviado entero, sin procesar, y congelado o eviscerado y trozado.
Este tipo de carne, a igual que la del conejo de crianza, tiene las mismas características nutricionales que las otras carnes con respecto a las proteínas (20%) y las grasas es algo menor (5 a 7 %).
Menudencias:
Si bien a estas no se las puede considerar como carnes, no puedo dejar de hacer un comentario sobre ellas, ya que no son otra cosa que las vísceras del ganado vacuno, porcino u ovino.
Muchas son desechadas por la alimentación popular y son consideradas por algunas personas como alimentos de segundo orden.
Los costos son inferiores, si los comparamos con los cortes vacunos, y existe una creencia popular de que todas ellas son de elevado contenido en grasas. Esto es cierto para la mayoría, pero algunas tienen la misma cantidad de grasa que cualquier corte vacuno.
Como aporte proteico, son tan importantes como cualquier otro tipo de carne, refiriéndome a la calidad y a la cantidad de las mismas.
El contenido en grasas es bajo en el caso del hígado y el riñón (ya sea de cerdo, vaca o cordero), y no ocurre lo mismo con los intestinos (chinchulines) que son de alto contenido graso.
En general podríamos decir que tienen casi un 20 % de grasas como promedio, y de proteínas menos del 10 %.
Casi todas son de buen sabor, y las preparaciones culinarias caseras que se realizan con estos productos no hacen otra cosa que resaltar el gusto y el sabor. Esto muchas veces es causa de ingestas muy copiosas por parte de algunas personas, siendo motivo de ciertos trastornos digestivos o metabólicos generales.
