El queso es un alimento sólido que se elabora a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es cuajada usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias son las encargadas de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay muchas variedades de quesos. Sus diferentes estilos y sabores son consecuencia del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de grasa en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y el agregado de agentes saborizantes como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
En algunos quesos la leche se cuaja añadiéndole vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
El queso es un alimento antiguo, cuyos orígenes se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. y el 3000 a. C. Probablemente haya sido descubierto en Asia Central o en Oriente Medio, y luego su fabricación se extendió a Europa. Fueron surgiendo técnicas de elaboración locales diferentes, sobre todo a principios de la era industrial.
Desde antiguo, el queso se ha almacenado como alimento para las épocas de escasez. Es apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Debido a la gran variedad de quesos existentes es imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen: el grado de añejamiento o curado; la procedencia de la leche usada; su textura o su contenido en grasa.
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche de vaca entera debido principalmente a que es la que cuenta con mayores números de producción. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, o el emmental suizo, ambos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que también se puede utilizar leche descremada, o semidescremada, con el objetivo de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Son utilizados como ingredientes para ensaladas, en postres, o como ingredientes de salsas.
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. A través de este proceso, se obtiene una textura bastante más dura y seca, y se incrementa la intensidad de su sabor. Es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Los quesos verdes o azules se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan esos colores típicos. Quizá sea la variedad que más rechazo cause a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, que influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes, ya que es uno de los alimentos con mayor contenido de calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, que son los principales componentes del esmalte de los dientes. Además, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5 % de la lactosa. En los quesos más añejos, el contenido de lactosa es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
