La utilización de aceites en el arte culinario mejora la palatabilidad de los alimentos y, de esta forma hace mucho más apetecible y sabrosa la comida.
Desde el punto de vista nutritivo, los aceites aportan vitamina E y grasas formadas por diferentes tipos de ácidos grasos. En el organismo contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Por eso, son alimentos básicos que deben estar presentes a diario en la alimentación, respetando las cantidades adecuadas, ya que aportan muchas calorías.
Si bien lo más recomendable es utilizar los aceites en forma cruda, como condimento, también se pueden usar para las frituras.
La fritura consiste en sumergir un alimento al estado natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. Se debe respetar esta temperatura para que la absorción de grasas sea menor. Para asegurarse que la temperatura del aceite está entre los 170º y los 180º C se debe echar en él un pequeño trozo de pan; si éste sube rápidamente a la superficie, la temperatura del aceite está entonces en el punto ideal para la fritura. En cambio, si el pan no llega a la superficie y se tuesta, entonces la temperatura del aceite es demasiado alta, lo cual no es conveniente.
Para que la fritura no sea un procedimiento nocivo para la salud, se deben tomar ciertas precauciones:
- El aceite de oliva es el más adecuado ya que resiste mejor las temperaturas de hasta 180-200º C. Es más estable, se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.
- No se recomienda mezclar nunca un aceite nuevo y uno viejo durante la fritura, como así tampoco el aceite de oliva con otro tipo de aceite, ya que tienen diferentes puntos de humeo. Recién se dijo que el de oliva resiste más que los otros las altas temperatura; si se mezclan, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
- Se debe evitar el sobrecalentamiento del aceite, ya que la temperatura demasiado elevada genera sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Lo ideal sería no superar los 170º C. Esto se verifica cuidando que el aceite no humee ni se oscurezca. En el caso que el aceite se haya sobrecalentado, debe ser desechado.
- Los alimentos que se vayan freír deben estar secos, ya que el agua favorece la descomposición del aceite.
- Después de cada fritura se debería filtrar el aceite para eliminar los restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
- El aceite de fritura debería cambiarse periódicamente. Esto quiere decir que un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido. Un aceite que se ha usado en muchas frituras pierde sus propiedades nutritivas y se vuelve cada vez más viscoso. Esto hace que la absorción de grasa por parte del alimento sea mayor.
- La fritura puede hacerse en sartén o en freidora. Lo que se debe tener en cuenta es que el sartén sea de acero inoxidable o teflón. Los más adecuados son los recipientes profundos, de boca pequeña. De esta manera, se usa menos aceite para lograr que el alimento quede sumergido en él. El sartén tiene la desventaja de que no permite regular exactamente la temperatura del aceite, cosa que sí puede hacerse con la freidora. Ésta tiene la desventaja de almacenar el aceite durante varios días, corriendo el riesgo de ponerse rancio.
- Cuando se sacan los alimentos de la fritura es mejor utilizar una espumadera para escurrirlos antes de colocarlos en un plato.
- Una vez escurridos, conviene colocar los alimentos en un plato con papel absorbente.
