¿Está preparado para empuñar bien el cuchillo? Si no es así prepárese, por que vamos a cortar todo lo que se nos cruce en el camino, o mejor dicho en la mesa de la cocina. Muchos alimentos pueden ser ingeridos tal como la naturaleza los ofrece, pero a veces es necesario someterlos a ciertas transformaciones con la finalidad de poder mejorar sus caracteres, conservarlos mejor o facilitar su cocción y permitir su posterior digestión.
La
subdivisión de los alimentos, es uno de los primeros pasos que realizamos sobre
los mismos, en la preparación de las comidas. Es una de las seis operaciones coquinarias fundamentales aplicadas a los
alimentos. Cuando la utilizamos, fraccionamos los alimentos en pequeñas partículas
similares (en cuanto al aspecto y tamaño) al alimento original.
Algunas
de ellas se las denominan "simples", por que cuando se llevan a cabo no alteran la
composición química del alimento ni la cantidad. Como por ejemplo el cortado
a cuchillo (carne, pan en rebanadas) o la máquina
de cortar fiambres. Otra es el picado,
pudiéndose realizar a cuchillo o con la máquina de picar carne. La trituración
se emplea en alimentos duros, como ocurre con los cereales, obteniéndose como
producto final, muchas partículas de menor tamaño.
El
otro grupo de procedimientos de subdivisión, se denominan "con
separación de partes"; en este tipo de procedimientos, los productos
obtenidos son diferentes entre sí en aspecto y tamaño, y además son
diferentes al alimento que le dio origen. A este grupo pertenecen: el pelado, que se utiliza para separar sólidos de sólidos (frutas,
papas, tomates); el tamizado, que se
utiliza para separar partículas sólidas de diferente tamaño, o la molienda,
que es una combinación de tamizado y triturado.
Cuando
utilizamos la presión sobre un alimento sólido para obtener un líquido,
hablamos de exprimido, como el caso de las frutas.
Otros
son el filtrado, el colado y el espumado;
que se utilizan para separar las partículas sólidas suspendidas en un líquido
a través de orificios, espumadera, colador, etc.
Si
se quiere separar partículas de un líquido por el reposo, utilizamos la sedimentación,
donde los sólidos se separan de los líquidos por diferencia de densidad. Si
los líquidos son de diferente densidad, hablamos de decantación.
A
todas estas operaciones o procedimientos, en técnica dietética la denominamos:
operaciones de subdivisión.
Ahora
sí, lo voy a dejar solo con todos estos implementos, así que ¡cuidado!; que
no se le vaya la mano cortando demasiado.
