La soja ha sido la fuente principal (y a veces única) de proteínas esenciales para muchos pueblos de Oriente desde hace más de 1000 años. Este increíble alimento, aunque parezca mentira, es fuente de innumerables subproductos, incluso para uso industrial.
Así
como en los países orientales la soja es un producto básico en su alimentación,
en Occidente su consumo es indirecto, ya que se lo utiliza aún principalmente
como forraje (alimento para ganado) con excelentes resultados como productor de
carnes.
El
poroto de soja es originario de Asia. Su cultivo se extendió desde allí a toda
Europa y América. En los últimos años, su producción creció en forma
explosiva: los Estados Unidos, Brasil y la Argentina, son los países más
importantes como productores y exportadores de soja. En la Argentina, los
primeros cultivos datan de 1910, pero a partir de la década del 60 su producción
aumentó a más de 15.000.000 de toneladas al año.
Sus
proteínas poseen un elevado valor biológico de casi 73 (si la comparamos con
la del huevo 97) y poseen una gran digestibilidad (90,4). En cuanto a los aminoácidos
esenciales de la soja, están presentes en cantidades casi iguales a las del
huevo, con la sola excepción de la metionina y la cistina, que son sus aminoácidos
limitantes. Esta dificultad es fácil de superar cuando se mezcla la harina de
soja con harina de trigo.
Muchas
veces, por algunos de sus constituyentes, el consumo de los porotos de soja
puede producir excesiva formación de gases, y provocar otros trastornos
digestivos, sobre todo en personas susceptibles. Esto se soluciona cuando se la
consume cocida y procesada.
De
la semilla de soja se obtienen varios sub productos: el "aceite de
soja", la "lecitina de soja", y varios tipos de
"harinas". El porcentaje proteico de cada una de ellas depende mucho
de su industrialización.
Desde
el punto de vista nutricional, tanto los porotos de soja como las harinas, son
alimentos de elevado tenor proteico, conteniendo entre 30 y 40 g/%.,
ricos en fibras, calcio, fósforo y vitamina B1.
Cuando
a la semilla de soja se la sumerge en agua caliente, se le extrae una solución
blanquecina, semejante a la leche que se la denomina "leche de soja".
Cuando esta preparación se hace en forma casera, puede resultar de un sabor
algo desagradable. Para solucionar este inconveniente, se le adicionan algunos
saborizantes naturales como la miel y la vainilla y se le diluye con agua. Al
aumentar su dilución disminuye el contenido proteico. Este producto puede ser
muy útil como reemplazo de la leche, en aquellas personas con intolerancia o
alergia a la leche de vaca. De todas formas, debe tenerse precaución cuando se
la suministra a lactantes, debido a que no aporta absolutamente todos los
nutrientes como lo hace la leche materna.
No
cabe ninguna duda que las leguminosas, y en especial la soja, siempre han sido
consideradas como alimentos fortificantes y complementarios, sobre todo en
regiones del mundo donde la desnutrición es un problema endémico y de difícil
solución. Su utilización en estas zonas se debe a que la soja es un alimento
de alto valor nutricional, gran poder de producción y de bajo costo,
comparativamente con las proteínas de origen animal.
Tanto
en Oriente como en Occidente, en los últimos años, se utiliza una preparación
similar a una cuajada o un queso, llamada "Tofu" (queso de soja). La
"Shoya" es una salsa obtenida por fermentación, para ser utilizada
sobre las comidas ya preparadas o en su preparación.
Recetas:
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Una
de las preparaciones más utilizadas en nuestro continente son las milanesas
de soja: la masa se prepara con 1/2 kilo de soja cocida y molida,
300 gr. de harina de trigo, sal, condimentos (ajo, perejil, orégano) y pan
rallado.
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Para
preparar la leche de soja, se
utilizan los granos de soja, previo remojo en agua de 12 horas, luego se
hierven en agua varias veces y se le agrega miel y vainilla, como
saborizantes.
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El
dulce
de leche de soja, se obtiene a partir de la leche de soja con el
agregado de azúcar, fécula de maíz, bicarbonato y vainilla.
Como
usted concluirá, se trata de un alimento que no es milagroso, pero no cabe
ninguna duda que es un “gran” alimento, muy útil como reemplazo de las
proteínas animales, aunque no se lo considere verdaderamente indispensable.
