La aceituna es el fruto del olivo. Si bien su cultivo está extendido en varios lugares del mundo, el área predominante es la cuenca mediterránea.

La aceituna de mesa es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo, una vez que ha sido sometido a procesos que garantizan su calidad, buena conservación e inocuidad para el consumidor.

Posee un 20 % de grasa y de los ácidos grasos que la forman, el oleico ocupa alrededor del 80 %. Además contiene gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (vitamina A), vitamina C, tiamina, antioxidantes, vitamina E, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y yodo. Posee una buena cantidad de fibra y su aporte calórico se estima en 150 kcal cada 100 gr.

Su aceite, el famoso aceite de oliva obtenido del carozo, es una grasa con una gran importancia alimentaria y nutricional debido a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Varios estudios científicos han demostrado que este tipo de lípidos contribuye a disminuir el colesterol sanguíneo. Además, el aceite tiene un aroma característico que le otorga a la comida un sabor muy particular.

Existen aceitunas verdes y negras. La coloración variable está dada por los distintos pigmentos predominantes, entre los que se encuentran la clorofila, la xantofila, los antocianos, etc.

Tanto las aceitunas como su aceite son alimentos protagonistas de la famosa Dieta Mediterránea, que es sino la más sana y recomendable.

A través de distintos estudios se ha comprobado que el consumo aproximado de 6 ó 7 aceitunas diarias, lo que representa alrededor de 25 gr, ayudaría a descender notablemente la presión arterial, siempre y cuando esto se realice en el marco de una dieta equilibrada.