Los carbohidratos (HC) constituyen el combustible energético mas barato, fácil de obtener y de digestión más rápida. Son compuestos orgánicos y varían en su composición desde los azúcares simples (glucosa) hasta los polisacáridos complejos (almidones). Constituyen la fuente más importante de energía; su forma más simple es la glucosa, indispensable para el funcionamiento del sistema nervioso y en condiciones normales es la única fuente energética para el cerebro.
El
organismo obtiene la energía en todas las células de un elemento denominado
ATP (compuesto con 3 moléculas de fósforo) cuyo combustible son: los HC, las
Proteínas y las Grasas, una vez obtenida dicha energía, esta se transforma en
calor y trabajo, expresándose en calorías o julios; cuando cada uno de estos
nutrientes se quema produce diferentes cantidad de calorías los HC. = 4
calorías por gramo, las proteínas = 4 calorías por gramo y las grasas = 9
calorías por gramo.
Los
alimentos están formados por una mezcla (con diferentes cantidades y
proporciones) de 1, 2 o 3 de los nutrientes mencionados HC, Pr. y Gr. Muchas
veces ciertos alimentos producen por unidad la misma cantidad de calorías pero
difieren en su constitución estructural, por ej: 1 rebanada de pan integral
(30gr), 1 banana chica (100gr.) y 1 cucharada de aceite (10gr) producen cada uno
lo mismo, aproximadamente 90 cal., pero la diferencia está a partir de donde la
producen, el pan de los HC y Pr., la banana de los azúcares y el aceite de las
grasas, como verán no solo depende de la cantidad sino de la calidad de cada
uno de los principios nutritivos y de su proporción.
Los
carbohidratos se almacenan en el organismo en forma de glucógeno, una gran
molécula constituida por polisacáridos complejos llamados, almidones que el
organismo desdobla y lo transforma en glucosa cuando lo necesita, pero en su
interin, los deposita en el hígado (100 gr. = 400 calorías) y en los músculos
(300 gr. = 1.200 calorías) como reserva energética. Como se podrá observar,
las reservas energéticas en forma de glucógeno, es pequeña, apenas unas 1600
a 2000 calorías que alcanzarían para solo 1 o 2 días sin comer.
Una
persona adulta normal necesita que por lo menos el 45 a 50 % de las calorías de
la dieta normal, estén aportadas por los HC que representan aproximadamente
para una dieta de 2000 cal. unos 220 gr. diarios, desde ya se aconseja que en
esta cantidad predominen los HC complejos y en menor cantidad los azúcares
refinados; por esta razón es el nutriente más importante y de mayor cantidad
aportado por la dieta.
También
hay otros HC, que el organismo no los utiliza como fuente energética, pero sí
son igualmente de gran utilidad, como son la fibras, constituidas por HC
(polisacáridos no del almidón) de muy difícil digestión para los seres
humanos (no así para los rumiantes) pero que cumplen un rol importantísimo en
la alimentación por su acción a nivel de la luz intestinal, para su
movilización y evacuación.
Por
todo esto los carbohidratos son nutrientes de primordial importancia en una
alimentación sana y no por nada ocupan, la base de la pirámide nutricional con
el mayor número de porciones diarias.
La
mayoría de los HC son provistos por alimentos de origen vegetal, la única
excepción es la leche (lactosa) y sus productos derivados, los granos de
cereales presentan como fuente energética los almidones y las frutas y
verduras, los mono y disacáridos, azúcares más simples y de mayor
digestibilidad.
Un plan
alimentario para un adulto normal entre 25 y 40 años los carbohidratos deben
ocupar el 45 a 50 % de las calorías de la dieta, a expensas de HC complejos
(polisacáridos) preferentemente provenientes de los vegetales integrales y
fibras naturales y poca cantidad de azúcares refinados o azúcares simples.
