Dueño del extraño atributo de ser delicioso, saludable y dietético a la vez, durante muchos años el aceite de oliva fue relegado por considerárselo pesado y engordante. Sin embargo, las últimas décadas le depararon un merecido reconocimiento gracias a investigaciones científicas que hablan de sus propiedades. Las más recientes indican que posee un alto poder antioxidante, considerado clave para combatir algunos tipos de cáncer intestinal. Qué tomar en cuenta a la hora de comprarlo.
En
los últimos años se produjo algo así como un resurgimiento del aceite de
oliva. Esto fue a partir de estudios llevados a cabo en varios países, la mayoría
europeos, que le atribuían un alto poder antioxidante, considerado clave en la
lucha contra el cáncer intestinal.
Una
de estas investigaciones establece una relación entre la “dieta mediterránea”
y los índices de cáncer de colon que tienen los países donde fue realizada, y
el resultado indica que el aceite de oliva aporta un efecto doblemente
beneficioso, ya que impediría la acción de un ácido biliar destructor y por
otra parte, favorecería la de una enzima
contra la oxidación.
Sin
embargo, más allá de estos descubrimientos, el aceite de oliva parece haber
recobrado su lugar en la gastronomía argentina en los últimos años, y esto es
un buen síntoma. Italianos y españoles impusieron su uso hogareño durante el
siglo diecinueve, tanto en Buenos Aires como en las provincias cuyanas,
Catamarca y La Rioja, zonas autóctonas del cultivo de olivares. Sin embargo, la
llegada del siglo veinte trajo aparejada la difusión de los aceites de
semillas, girasol, maíz y uva, los que alcanzaron su momento de esplendor entre
1940 y 1950. Desde entonces, al de oliva se lo calificó, sin razones, de pesado
y engordante, y así fue quedando
relegado al ámbito de los cocineros audaces, aunque mantuvo su reinado en la
cocina de los más exquisitos.
Su
nombre de origen árabe, azzait,
significa nada menos que "jugo de la oliva". Y el aceite de oliva no
es otra cosa que el resultado de exprimir la aceituna madura. Se trata de un
producto natural y aun en sus variables menos naturales y más refinadas,
resulta mejor que cualquier aceite de grano, ya que la aceituna es un fruto productor de aceite, mientras que al
grano hay que extraérselo y, para lograrlo, es necesario acudir a refinaciones
a alta temperatura.
Además
de contener sustancias antioxidantes, el aceite de oliva contribuye a alejar el
fantasma del colesterol, así como a arrastrar el colesterol "malo" de
la sangre. Por otra parte, se conserva mejor y se rancia menos que otros aceites
porque posee un índice de yodo muy bajo.
En
cuanto al sabor particular de este producto, depende del tipo de aceitunas
empleadas en su elaboración. Los hay amargos -preferidos por los naturistas por
sus dotes curativas-, más picantes, dulces y con mayor gusto a frutas.
Ingrediente
infaltable en las dietas mediterráneas, el aceite de oliva es un complemento
ideal de la mozzarella, los pescados y las ensaladas verdes y los italianos,
para quienes aceite es sinónimo de oliva, hasta lo incluyen en algunos postres
típicos de su tierra.
Para
que las cualidades del aceite de oliva se mantengan intactas, es necesario tomar
en cuenta ciertos riesgos propios de la industrialización -las técnicas
modernas pueden reducir los beneficios no sólo del de oliva, sino también de
sus pares de semillas. Los procedimientos actuales consisten en calentar las
semillas con el fin de ganar en cantidad de aceite, y apelan al refinado. De
modo que, tanto la calidad como la pureza del producto, y hasta su sabor pueden
ser afectados. En este caso, encontrar la calidad implica ganar salud. Es
necesario, entonces, considerar algunos ítems a la hora de descifrar etiquetas,
y tomar en cuenta una simple palabra que puede actuar como una clave para ello.
CLAVES
PARA DESCIFRARLO
Quizá
usted ya las conozca, pero vale la pena recordarlas, para cuando lo encuentre en
la góndola del supermercado. El aceite de oliva se clasifica en los siguientes
tipos:
Extravirgen.
Surge
de la primera presión en frío, de aceitunas recolectadas en invierno, cuando
han alcanzado el punto justo de su madurez. Tiene menos de un 1% de acidez libre
y su gusto es perfecto.
Virgen.
Se
obtiene de manera similar al anterior, pero tiene más de un 1% de acidez libre.
Baja el contenido de sustancias anticolesterol.
Puro.
Consiste
en una mezcla por corte de
aceite de oliva virgen y de aceite refinado. Se obtiene por segunda presión y
con agua caliente. Es más ácido y de menor calidad que el virgen de primera
presión con agua fría. Suele venir presentado, simplemente, como "aceite
de oliva". Es una opción accesible al bolsillo.
