Las salsas bien elaboradas, muchas veces hacen más nutritivos y sabrosos los platos que aderezan, pero muchas veces también, los transforman en platos hipercalóricos.
Las salsas son acompañantes
fundamentales de ciertos platos, como ser las pastas, pescados, carnes, etc. De
acuerdo a sus ingredientes hacen que su composición nutricional y aporte
calórico difieran notablemente en cada una de ellas. Algunas pueden aportar 80 o
100 calorías por cada 100 gr. como ser la boloñesa, salsa de tomate o el Ketchup
(100 cal.). Pero otras como la salsa mayonesa aporta más de 700 calorías por
cada 100 gr. Este aporte hipercalórico de las mismas esta dado por su contenido
en hidratos de carbono y grasas.
El contenido nutricional
depende si las mismas son salsas comerciales o caseras, su contenido en grasas y
por ende sus calorías varían mucho. Por ejemplo una salsa Boloñesa comercial
aporta unas 100 a 140 calorías por cada 100 gr. con un 8 a 10 % de H.C., 4% de
Proteínas y 5 a 8 % de grasas (la mitad de ác. grasos saturados). En cambio una
salsa boloñesa casera depende mucho de quién la realiza, por lo general son más
ricas pero también con más calorías.
Clasificación de las salsas
Podemos clasificar a las salsas
en tres grupos:
·
Salsas Simples:
son salsas rápidas y sencillas con diferentes ingredientes. Por ejemplo la
Vinagreta, el pesto y las salsas de frutas y verduras. También podemos incluir
en estas el popular alioli o ajo aceite.
·
Salsas con Fondos:
son salsas
más complejas por su tipo de elaboración, los fondos o base de estas salsas se
obtienen cociendo a fuego lento pescados, carnes, aves o verduras, aromatizadas
con hierbas y utilizando el caldo obtenido. El Roux es un fondo básico de la
salsa Bechamel, que se utiliza para espesar una salsa. Es una mezcla de manteca
y harina cocida a fuego muy lento por algunos minutos.
·
Salsas con huevos:
la más conocida es la mayonesa y sus variantes. La salsa mayonesa
es una mezcla de yemas de huevo y aceite, con jugo de limón o vinagre.
Son innumerables la cantidad de
salsas que se conocen, acá mencionaremos las más comunes y sus contenidos:
Bechamel:
Probablemente la salsa madre de todas las salsas, especialmente para los Chef.
Es una salsa a base de leche y harina. Se prepara con 1/2 litro de leche, 40 gr.
de harina, 40 gr. de manteca. Se complementa con sal, pimienta, nuez moscada y
queso de rallar. La base de esta salsa es el Roux de manteca y harina cocido
lentamente con el agregado posteriormente de leche y el resto.
Veloutte:
es una salsa constituida con caldo de ave, carne o verduras ligado a un Roux.
Boloñesa:
contiene tomates o puré de tomates, carne picada de vaca o cerdo, zanahoria,
cebolla o apio, aceite, azúcar y hierbas aromáticas. Algunos le agregan almidón
como espesante.
Mayonesa:
contiene yema de huevo, mucho aceite (150 cc), mostaza y sal, puede agregarse
jugo de limón.
Salsa de tomates:
1/2 taza de aceite, cebolla, ají picante, tomates, zanahoria rallada, albahaca,
sal y pimienta. A veces se le agrega 1 vaso de vino seco.
Chimichurri: se la utiliza como adobo o para acompañar carnes
asadas o a la parrilla, 1/2 taza de aceite de maíz u oliva, 1/2 taza de vinagre
de vino, 3 cucharadas de ajo muy picado, 1/4 de taza de perejil picado,
1cucharada de orégano seco, 1/2 cucharadita de ají molido y 1 cucharada de
pimientos rojos y verdes picados.
