Estoy totalmente convencido de que no hay ningún pueblo en la tierra que no haya incorporado dentro de sus costumbres alimentarias la utilización de preparaciones obtenidas con la mezcla de harina y agua (pan, pastas, bizcochos y tortas). Si no lo cree, le cuento que...
...los
ingredientes básicos para la obtención de una “masa” son:
harina y agua. Pero se logrará, siempre y cuando a esta mezcla se la
someta a un amasado (manual o mecánico) y un estirado posterior. Si le
agregamos sal y levadura, podremos obtener un producto tan viejo como la
humanidad: el pan.
Se
denomina pan, según el Código Alimentario Argentino, al producto obtenido por
la cocción al horno de una masa fermentada o no, con o sin sal, y con o sin
agregados de otras sustancias permitidas.
En
la elaboración tradicional del pan blanco se utiliza la harina blanca panadera
tipo 000 o 0000, agua, sal y el agregado de levadura. Una vez mezcladas, se
procede a su amasado por un período de tiempo determinado, hasta la formación
y maduración del gluten. Una vez concluido el amasado, se procede a dejarla
reposar en la tabla o en un molde por un tiempo hasta que leve, dónde se
procede a su cocción en el horno.
Sepa usted
que cualquier tipo de pan contiene gluten, ya que esta proteína se produce
cuando mezclamos la harina de trigo con el agua y amasamos. Muchos piensan (erróneamente)
que esa proteína es propia y exclusiva del
pan de gluten; lo único que tiene ese tipo de pan, es más gluten que el pan
común (porque se le agrega) y por ende, más calorías.
Si
utilizamos harina integral (con el grano entero), obtenemos pan integral; con
harina blanca y el agregado de leche, obtenemos el pan lactal y el pan de viena.
La
composición nutricional del pan se caracteriza por su riqueza en hidratos de
carbono (polisacáridos) aproximadamente 50 %, proteínas un 10 % y su elevado
contenido en sal (cloruro de sodio) mayor de 300 mg por cada 100 g de pan. En el
caso del pan integral y de sus derivados, son ricos en fibras y vitaminas del
complejo B.
El
pan blanco, el integral o el de salvado, son similares en lo referente a su
contenido calórico, ya que aportan casi todos ellos un promedio de 275 calorías
por cada 100 g del producto. Lo que sí realmente varía, es su contenido en
fibras y en vitaminas, ya que éstas predominan en el pan integral o de salvado.
En
cuanto a las galletitas de agua, las integrales o las dulces, contienen un
porcentaje mayor de hidratos de carbono junto al agregado de un cuerpo graso, y
por consiguiente su aporte calórico es superior, llegando casi a las 400 calorías
por cada 100 g.
El
amasado de harina, agua y sal, pero sin el agregado de levadura, se utiliza
para la preparación de pastas y fideos, completándolos algunos con el
agregado de huevos y otros productos (vegetales) para darles color y sabor
diferente.
En
realidad no sé que es peor: si que lo sorprendan con las manos en la masa, o
comerse el producto terminado una vez salido del horno.
Es
muy importante recordar que la calidad nutricional de estos productos es básica
para la buena alimentación de todas las personas, pero cuidado: hay que saber
medirse con las cantidades, sobre todo aquellos que tienen algunos kilitos de más.
